“每日一雞蛋，醫(yī)生不用看。”這是老輩人口中常說的諺語。2018年，國內(nèi)一項對近50萬人進行的研究顯示，每天吃一個雞蛋可能降低患心臟病或中風(fēng)的風(fēng)險。

研究稱，每百克雞蛋含蛋白質(zhì)12.58克 ，主要為卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人體必需的8種氨基酸，并與人體蛋白的組成極為近似，人體對雞蛋蛋白質(zhì)的吸收率可高達98%。每百克雞蛋含脂肪11-15克，主要集中在蛋黃里，也極易被人體消化吸收，蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類、蛋黃素以及鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素。這些成分對增進神經(jīng)系統(tǒng)的功能大有裨益，因此，雞蛋又是較好的健腦食品。

為了身體自身營養(yǎng)的需求，專家建議每人每天都應(yīng)該吃一個雞蛋。除了常規(guī)的白煮蛋占據(jù)著餐桌的主要地位之外，有一部分消費者在吃雞蛋時，出于對口感的追求，喜歡在煮雞蛋或者煎雞蛋時，讓蛋黃處于“夾生”的狀態(tài)，讓蛋黃保持流質(zhì)，而不是完全熟透。對此，專家建議，追求口感的情況下，蛋黃“夾生”成為很多人的選擇，但沙門氏菌風(fēng)險不可忽視。

研究表明，每年全球有超過1億人會感染沙門氏菌，其中大多數(shù)人會在短期內(nèi)自行恢復(fù)，但也有大約15.5萬人會因此死亡。在中國，由沙門氏菌引起的胃腸道疾病病例占比70%-80%，主要集中在抵抗力低下的人群。

如何抵擋沙門氏菌?

那是否為了避免沙門氏菌的危害，我們只能放棄對于蛋黃流沙口感的追求呢?答案是否定的。

沙門氏菌曾經(jīng)是全世界的“敵人”。1980年代，在歐洲和美洲，以及亞洲的發(fā)達國家，因為吃雞蛋被感染沙門氏菌而導(dǎo)致兒童或者老人死亡的案例都曾經(jīng)出現(xiàn)過。

各國相繼出臺了雞蛋中避免出現(xiàn)沙門氏菌的政策，但思路上卻不盡相同。

以歐洲為例，1988年，英國前衛(wèi)生部長愛德維娜·庫利(Edwina Currie)曾說：“很不幸，這個國家所生產(chǎn)的大部分雞蛋，現(xiàn)在都受到了沙門氏菌的感染。”直至1990年代，英國雞蛋生產(chǎn)商才得以推行疫苗計劃。30年過后，英國出產(chǎn)的雞蛋在沙門氏菌的問題上已經(jīng)完全沒有任何擔心了。

上世紀八十年代，在日本，受日本特殊的“生食”飲食文化影響，因雞蛋含有沙門氏菌而引發(fā)的威脅消費者身體健康安全問題也頻頻發(fā)生。為了杜絕食用雞蛋引起的沙門氏菌感染問題，日本政府委托PPQC(家禽產(chǎn)品品質(zhì)控制株式會社)的加藤宏光教授，前后歷時38年，建立起可生食品質(zhì)標準和全程管理體系，最終帶動了日本蛋品業(yè)全面達到了“可生食雞蛋標準”。

據(jù)了解，日本可生食雞蛋標準是從種源蛋雞的檢測、生物安全控制、飼料飲水監(jiān)測、有害生物防治、舍內(nèi)舍外衛(wèi)生控制、蛋雞營養(yǎng)保障、到最后的雞蛋監(jiān)測全產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)形成了一套標準體系。該體系全程24個關(guān)鍵控制點，需嚴格遵守標準化管控，可以使雞蛋達到可生食級的品質(zhì)標準，即雞蛋新鮮、味道濃郁、無抗生素、無沙門氏菌。

在日本蛋品企業(yè)里的共識是，“保持謙卑和敬畏之心，方能確保行業(yè)和體系的健康”，每一個環(huán)節(jié)嚴格執(zhí)行，每一項指標分毫不差，才能打造一枚合格的可生食雞蛋。

國內(nèi)蛋品市場業(yè)內(nèi)人士指出，歐洲保證雞蛋免于沙門氏菌的入侵，大多采用的疫苗注射，雖有保障，但總覺會有存在意外的“可能性”;而日本建立的是一整套的系統(tǒng)來對抗沙門氏菌，是通過“可生食雞蛋標準”體系來保障雞蛋在“賞味期限”內(nèi)100%的健康，消費者可以自主選擇食用方式，不必擔心沙門氏菌對人體健康的侵害。相比之下，為什么日本雞蛋更受全球消費者的青睞也是顯而易見的。

引進日本38年可生食雞蛋標準落地中國

在中國，截至到21世紀的今天，國內(nèi)消費者出于對雞蛋食品安全方面的擔心，雞蛋“夾生”的吃法雖然有很多人追捧，但從食用雞蛋人口的比例上看，還是少數(shù)人的個性化追求——畢竟無沙門氏菌的雞蛋并不是全國性的雞蛋標準，對老人、兒童以及孕婦等易感人群都應(yīng)該盡量避免“夾生”的吃法，更遑論生食了。

蛋品市場觀察人士指出，近年來，國內(nèi)出現(xiàn)了若干以“可生食”作為賣點的雞蛋品牌，但與日本可生食標準相比并不完全是一回事兒。國內(nèi)消費者對“可生食標準”與“生吃雞蛋”兩者概念的混淆也讓蛋品市場在對“可生食標準雞蛋”的認知處于陌生的狀態(tài)。市場中的蛋品被簡單地劃分為：散裝雞蛋、高端雞蛋。高端雞蛋的賣點更多的是以綠色、無公害的概念吸引消費者，而沙門氏菌并沒有得到徹底的消除，國內(nèi)消費者依然只能依靠全熟的加工方式才能確保食用雞蛋時是安全的。

率先打破僵局的，是一個叫“黃天鵝”的中國雞蛋品牌。2020年5月，其在上海舉行“引進日本38年可生食雞蛋標準”發(fā)布會，發(fā)布了中國首個達到“可生食級”鮮雞蛋企業(yè)標準。

“黃天鵝”出品方貴州鳳集對外公布稱，其執(zhí)行的可生食雞蛋標準，是由日本可生食雞蛋專家加藤宏光博士作為首席科學(xué)家，親自帶領(lǐng)團隊根據(jù)中國國情在日本標準基礎(chǔ)上改良再創(chuàng)造建立的一套完整的標準系統(tǒng)。在全產(chǎn)業(yè)鏈的模式下，從種源安全、生物安全、有害生物防治、環(huán)境衛(wèi)生、腸道健康、品質(zhì)監(jiān)測、GP中心管理等8大環(huán)節(jié)進行嚴格控制。相比國家目前頒布的《蛋與蛋制品的食品安全標準(GB2749)》，增加了該標準中未做要求的沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等6項指標，制定了高于國家標準的企業(yè)標準。另有3項獸藥殘留指標要求都高于國標一倍。

加藤宏光表示，“中國是世界上最大的消費國，黃天鵝在中國能生產(chǎn)出與日本一樣，甚至能超越日本可生食雞蛋標準的高品質(zhì)雞蛋”。

作為近半年銷售額翻五番的新品牌，“黃天鵝”已經(jīng)接受了近一年時間的市場檢驗，并獲得了市場認可。產(chǎn)品通過盒馬、叮咚買菜、每日鮮優(yōu)、永輝、沃爾瑪、家樂福、華潤萬家、永旺等新零售及傳統(tǒng)商超平臺同步覆蓋上海、北京、深圳、廣州、杭州、成都等全國10余個大中城市，并通過京東、天貓自營電商平臺，覆蓋全國其他城市。

專家認為，類似“黃天鵝”品牌雞蛋的出現(xiàn)，意味著消費者特別是抵抗力低下的人群，如老人及嬰幼兒等，在食用雞蛋方面不僅得到了健康保障，也增添了更多口味上的選擇。

關(guān)鍵詞： 蛋黃 沙門氏菌